Carni trattate con monossido di carbonio, ecco come si trasformano

Un trattamento nocivo per la salute dei consumatori, che allunga sensibilmente i tempi di conservazione e conferisce al prodotto un aspetto migliore, tipico della carne fresca.

 

da: Cado in Piedi

Riportiamo di seguito i risultati dell'indagine analitica sul trattamento illecito delle carni con monossido di carbonio. Si tratta di uno studio realizzato da Marco Vincenti e Marco Pazzi del Dipartimento di Chimica Analitica, Università degli Studi di Parma.

Il monossido di carbonio introdotto illecitamente nelle confezioni sigillate di carne si ripartisce nel tempo per reazione con i tessuti muscolari superficiali della carne, per formare la carbossimioglobina, assai più stabile (25 volte) dell'ossimioglobina. Col trascorrere del tempo dal momento della macellazione (o dallo scongelamento) l'ossimioglobina si ossida per formare metamioglobina. Analogo processo avviene per la carbossimioglobina, se viene rimossa l'atmosfera di monossido di carbonio.

Ossimioglobina e carbossimioglobina hanno forte colorazione rossa, data dall'interazione del complesso di ferro (II) dell'eme con le molecole di gas (O2 oppure CO), diversamente dalla metamioglobina, di colore giallo-bruno.Il colorimetro è uno strumento capace di determinare le coordinate di colore degli oggetti sottoposti ad analisi. La misura viene effettuata appoggiando la testa piatta della sonda di rilevamento alla superficie della quale si voglia misurare il colore. Il segnale emesso viene rielaborato, ed eventualmente mediato dopo una serie di letture in punti differenti della superficie in esame.

Rispetto alle tecniche spettrali, l'analisi colorimetrica ha il pregio di definire quantitativamente il punto di colore dell'oggetto studiato. Il sistema di coordinate intuitivamente più semplice è costituito dai parametri (L, a, b). Il parametro "L" definisce la luminosità globale dell'oggetto, i parametri "a" e "b" definiscono antipodi di colore, dove alti valori positivi e negativi di "a" sono associati al colore rosso e al colore verde, mentre alti valori positivi e negativi di "b" sono associati rispettivamente ai colori giallo e blu.



Abbiamo effettuato misure colorimetriche con cadenza quotidiana, a partire dal giorno in cui i campioni surgelati sono stati scongelati e posti in frigorifero alla temperatura di +4°C. La prima misura è stata effettuata al termine del processo di scongelamento mentre le misure dei giorni successivi sono state effettuate sulle medesime confezioni aperte e conservate in frigorifero in atmosfera naturale.

La figura riporta l'andamento nel tempo della coordinata "a" per il campione di sottofiletto "Trattato" e per quello di "Confronto". I punti sperimentali sono riportati con gli intervalli di errore, rappresentati dalla deviazione standard. Si possono effettuare le seguenti considerazioni: (1) l'intensità del colore rosso, definito quantitativamente dalla coordinata "a", già al momento dello scongelamento è più che doppio per la carne trattata con monossido di carbonio rispetto a quella non trattata; (2) dopo quattro giorni dallo scongelamento e dall'apertura della confezione, la carne trattata con CO mantiene un colore rosso più vivo di quello che aveva la carne non trattata al momento dello scongelamento; (3) dopo sette giorni in frigorifero la carne trattata mantiene ancora un netto colore rosso, benché tendente al bruno, paragonabile a quello che ha la carne non trattata dopo un solo giorno di frigorifero; (4) la carne non trattata acquista un netto colore marrone-bruno già al secondo giorno di conservazione, che si accentua successivamente.

I punti sperimentali, relativi al campione "Trattato" sono interpolati con una funzione esponenziale, che modellizza la dinamica del rilascio del monossido di carbonio dalla mioglobina. Considerazioni analoghe valgono per campioni di carpaccio e di carne trita. Per osservare l'evoluzione nel tempo dei processi ossidativi da ossi- e carbossi-mioglobina a meta-mioglobina da un altro punto di vista, abbiamo effettuato una serie di estrazioni dai campioni di carne tritata, in giorni consecutivi, e di questi estratti abbiamo registrato gli spettri di assorbimento nel visibile, dopo opportuna filtrazione e diluizione.



Per quanto si riferisce ai campioni trattati, il profilo spettrale relativo al giorno 26 gennaio corrisponde a quello della carbossi-emoglobina pura, con picchi netti e ben distinti a 541 e 576 nm. Il fatto che lo spettro della carbossiemoglobina sia estremamente simile a quellodella ossiemoglobina fa sì che la carne trattata con monossido di carbonio simuli un colore naturale. Gli spettri relativi ai giorni 27 e 28 gennaio confermano la persistenza della carbossimioglobina negli estratti, anche se i picchi tipici della metamioglobina (500 e 630 nm) tendono a crescere nel tempo e manifestano la progressiva ossidazione della carbossimioglobina.

Lo spettro del 29 gennaio denuncia la quasi completa trasformazione della carbossimioglobina in metamioglobina. Oltre alle analisi colorimetriche e spettrofotometriche citate, sono state effettuate analisi in riflettanza, unitamente a determinazioni spettrofotometriche nell'infrarosso e a determinazioni gascromatografiche. L'insieme di queste tecniche ha permesso di delineare un quadro conoscitivo completo e a pervenire a conclusioni certe riguardo al potenziale rischio sanitario associato al trattamento delle carni con monossido di carbonio.

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